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深加工或成為小龍蝦產業工業革命的下一個風口?
作者: 百度文庫 來源: 百度文庫 時間:2019年06月05日
  做小龍蝦生意的餐飲人應該都知道,小龍蝦全面開捕通常是在每年的五月下旬,到六七月全面上市,這是一年中蝦源非常豐富的時節,價格也相對低廉。而到了冬季和來年春季,則進入小龍蝦的“枯竭期”。
  為了蝴蝶新鮮的活蝦,有一些執著的餐飲創業者,在冬天親自帶領團隊到江蘇等各大湖破冰捕撈,而幾千畝的水域只能出產龍蝦幾百斤,再從中篩選出八錢以上的龍蝦,供應量可想而知。
  春冬蝦源不足且質量欠佳,成本還要上漲3到4倍,這一直是餐飲企業無法回避的問題。
  而在日常經營中,一個小龍蝦店的籌備也要面臨兩大難題,一是烹制小龍蝦的廚師難求,掌握調味技術秘方的大廚難免會挾制店家;二是每天購買活蝦數量很難做到準確,昂貴采購進來的龍蝦,當天剩下的基本都要扔掉,因為放到冰箱保存無法保證新鮮口感。
  上述這些小龍蝦行業的痛點,都在催生一項產業技術的升級——小龍蝦深加工。專業針對小龍蝦的深加工技術如何解決這些問題,又如何影響產業的發展方向,筷玩思維今天就來對此加以剖析。
  活蝦之痛
  “在大部分餐館,其實你吃的不是活蝦。”一位小龍蝦同城配送商這樣總結,但即使如此,一只從湖北江蘇養殖地,到食客餐桌的小龍蝦,依然經歷了如下崎嶇的過程:
  每天凌晨三四點,辛苦的養殖場地工人就劃著小船,去取前一晚放下的“地籠”(一種捕蝦的圓柱形網籠),將大小不一的小龍蝦歸攏到小船,再劃回岸邊。
  岸邊已經有開著小貨車等待的本地“一道蝦販子”,在大致的評級后——粗估這些剛打撈上來的蝦,與養殖戶根據大致的行情,確定價格。
  “第一道蝦販子”在上午10點左右收集了一整車的蝦,交付給本地鎮上專門挑蝦與集散的“第二道蝦販子”。鎮上的蝦販子負責將大小不一的蝦挑選分級,分為:456錢與678錢、789錢三個級別,越大越貴。
  大約當天午后,“第二道蝦販子”按照前一天預約,將蝦送給位于岳陽的全國集散地的第三道蝦販子——岳陽的集散商,由他們根據全國各城市的龍蝦批發商的訂單,裝車發到全國各城市。
  此時,一箱箱的泡沫箱打包后,龍蝦已經經過幾道手,部分已經奄奄一息。
  當天晚上,裝上泡沫箱的小龍蝦,才由大卡車奔向全國各主要城市,由于是綠色農產品,高速是免費的,而且暢通無阻。
  經過一個晚上的長途駕駛,大約在第二天的凌晨,一箱箱小龍蝦終于到了各城市的集散地——“第三道蝦販子”的手上,他們多是本地水產市場的大批發商,當他們接到蝦時,會剔除部分死蝦,活蝦已經損失5%。
  據筷玩思維了解,5%以內的死亡,屬于正常運輸損失,發蝦方基本是不承擔的,都是由本地的集散商“第三道蝦販子”來承擔。
  第二天早上或上午,“第三道蝦販子”或者“第四道蝦販子”,由小面包車將死掉的5%,和其它95%的蝦配送到各個小龍蝦餐館。
  從頭天凌晨的水面被撈起來,小龍蝦終于經過幾個集散地,輾轉到了各城市的小龍蝦館,多數已經奄奄一息。
  小龍蝦館為了接到的小龍蝦不至于大量死亡,一般會挑選一些狀態不好的立刻油炸,部分餐館全部油炸,油炸后只能擺放在30多度高溫的廚房里。由于小龍蝦是高蛋白食物,部分蝦會開始變質。
  由于中餐并不是小龍蝦消費高峰,需要一直等到晚餐或夜宵,店主才將早上油炸好,或者奄奄一息的活蝦,開始烹飪,為了確保無菌,小龍蝦要經過長時間的烹煮,必然會失去本來鮮活的肉質感。
  廚師之痛
  隨著小龍蝦的走紅,掌握著燒制小龍蝦的廚師的成本近年也是水漲船高,在上海、深圳等大城市,一個稍有經驗的小龍蝦廚師已經月薪過萬,而一些比較知名的小龍蝦大廚,月薪數萬都有可能。
  即便如此,小龍蝦廚師還是“一廚難求”,找一個廚師,更是難上加難,而且跳槽挖腳的情況也很嚴重。此外,廚師的配方與烹飪工藝,對飯店包括老板都是“留一手”的,讓店主莫可奈何。
  小龍蝦的烹制技術掌握在一個廚師身上,讓店面也頻生變數,因此,當小龍蝦的廚師成為開小龍蝦店紅火前提的時候,小龍蝦廚師與店主相愛相殺的情況就會頻頻發生。
  市場上都誰在做小龍蝦深加工?
  以魚為主的水產深加工,在各湖區或養殖區已經有幾十年的歷史,一般都是經過簡單的工藝,將魚速凍保存后,做成不同形式出口,或者推向國內市場,小龍蝦也是如此。
  目前小龍蝦深加工領域基本有三路人馬:
  1、傳統水產加工商擴產成為小龍蝦深加工企業
  2、早期進行深加工研發的小龍蝦品牌,依托蝦區建設多個工廠,目前自產自銷
  有能力從事小龍蝦新技術研發的并不是水產深加工公司,也不是餐飲界人士、更不是養殖戶,而是一些具有專業技術的組織,如農科院水產研究所、水產產業技術體系專門建立的水產品加工機構和功能研究室,以及具有科工背景的行業外人士,如墮落蝦的創始團隊等。而由于有企業角色存在,墮落蝦開展的小龍蝦深加工工藝方面的研發更有市場針對性。
  2014年,來自新材料與設備技術背景、清華大學儀器專業背景、湖南農業大學與華中農業大學食品加工專業的幾位人員,組成墮落蝦的早期研發團隊,采用新的“新材料深凍鎖鮮技術”為主要加工方式,在荊州石首建設了第一個深加工試驗型工廠。
  通過自主設計的自動識別挑選蝦系統、共振波清洗與多道清洗、溫度曲線與多溫區的高溫隧道,以及核心的“秒凍鎖鮮”的設備與材料,將從湖面捕撈的活蹦亂跳的小龍蝦,經過清洗區、高溫區、冷卻區、調味區、深凍鎖鮮區,在短短數小時內,將鮮活的小龍蝦,鎖定在一個肉質極鮮的狀態。
  而這項工藝技術的改革整整用了兩年時間,在攻克了鎖鮮工藝難題后,小龍蝦的口感與肉質不斷提升,在此基礎上,墮落蝦開始擴大深加工的規模與范圍,在主要產蝦區建立精品工廠,匹配各個產蝦區,逐步形成“云分布”布局,這背后離不開農業上市巨頭對其進行的支撐和規劃。
  3、部分企業借助蝦產地工廠OEM代工,也是可圈可點的小投入低風險的方式。
  2016年以來,也逐漸有其它的水產公司,開始探索深加工的技術,一些北京、上海的餐飲品牌得以采用其深加工的工藝,來改變自身產業鏈。
  如信良記,利用自身過硬的通路能力,逐步深入產蝦區,目前在小龍蝦的供應鏈層面優勢明顯,品牌效應也在急劇放大。其于去年以數億估值完成了數千萬的巨額融資。
  筷玩思維在調研中發現,各地的小龍蝦加工企業正在不斷增加,2016年,湖北潛江市小龍蝦加工企業達到13家,年加工能力30萬噸以上,深加工技術水平也隨市場需求不斷增長。
  筷玩思維認為,多個深加工企業的共存可以一起把市場做大。小龍蝦1000億市場,深加工可以讓這個市場增到2000億不成問題。如此巨大的市場,每個在其中摸索的企業都在不斷進步。
  深加工或可改變小龍蝦產業
  由于深加工已經保存了鮮活肉質,并已經烹飪好了完整的口味,餐館或外賣的商家不再需要廚師、也無需用奄奄一息或油炸變質的蝦,就可以推出一道小龍蝦大菜。
  通過深加工,小龍蝦一年四季都可以肉質鮮嫩可口,可以一年365天供應,價格卻更低。而由于有了無需廚師、四季可供的深加工技術,原來小龍蝦根本無法通過普通物流到達的呼倫貝爾、克拉瑪依,都已經有很多餐館用上了小龍蝦,使得小龍蝦的流行區域進一步擴大。
  “科技永遠是生產力,只有以科技為核心,才能產生商業模式的變革,才能把小龍蝦產業由1000億增長到幾千億。”在小龍蝦深加工環節摸爬滾打多年的墮落蝦創始人李林渡說。
  縱觀發達國家的肉類與水產類,已經走過了深加工的歷程,人們在超市買到的神戶牛肉、阿拉斯加帝王蟹等,其實都是經過了高科技深加工、保持肉質口感鮮美的產品,而在中國,這個趨勢已經非常明顯。
  (1)鮮活深加工的技術,其工藝與設備在國外相對已經成熟,而且隨著新材料、新科技的發展,國內企業也在不斷提高已經很成熟的指標,讓農副產品更加安全、鮮美的走向餐桌。
  (2)隨著順豐、京東投入數十億的冷鏈主干運輸的發展,鮮美的深加工食材或產品得以走向全國。冷鏈的發展是深加工形成產業的條件。
  (3)在餐飲端,高成本、高人工逼迫餐飲走向科技化與效率化,而高科技的深加工讓餐飲端出現許多革命性的商業新模式,如外賣、小型連鎖、簡單運營的小型特色餐廳等形式。
  以小龍蝦為例,沒有深加工的時代,小龍蝦局限在高消費的大城市與產蝦區周邊,而各類成本讓小龍蝦非常昂貴,也制約了小龍蝦的大發展。
  而產蝦區的深加工企業,則成為龍蝦高峰期的產量蓄水池。因為在七八月龍蝦大量上市,遠遠超過了全國的需求量,大量的龍蝦價格非常低,而由于有深加工企業在蝦區的存在,鮮活的小龍蝦被鎖鮮起來,等到其它季節在全國各地銷售,也調節了當地養殖戶的養殖收入與積極性。
  有了深加工科技的推動,小龍蝦由夏天應季產品,變為一年四季成為爆品。由少量城市消費,變為全國各地均可消費,因此,小龍蝦的產業也被推向更廣大的市場,產生了大量的新消費場景與增量市場。
  而增量發展的小龍蝦市場,又帶動了更廣泛的農村地區開展蝦稻共作,推動了當地的經濟發展與農民增收,讓生態更好、農村更加美好,同時也改變了小龍蝦餐飲的舊格局。筷玩思維認為,行業深加工的先行者們如何把技術與產業聯系起來,深加工還能走到哪一個更新的領域,依然值得餐飲人持續關注。
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