当前所在位置:主页 > L时生活 >天天揭盖晒黄豆余锡传手作酱油41年

天天揭盖晒黄豆余锡传手作酱油41年

天天揭盖晒黄豆余锡传手作酱油41年天天揭盖晒黄豆余锡传手作酱油41年天天揭盖晒黄豆余锡传手作酱油41年天天揭盖晒黄豆余锡传手作酱油41年天天揭盖晒黄豆余锡传手作酱油41年天天揭盖晒黄豆余锡传手作酱油41年天天揭盖晒黄豆余锡传手作酱油41年

酱油是东亚地区极具特色的烹饪调味料,而手工酿造酱油更是源自于中国的古老工艺,并随着华人当年下南洋而流传到我国。

位于槟城的天成酱园于1912年创立,迄今已有106年的悠久历史。天成酱园第三代继承人余锡传多年来守着岳父传承下来的传统祖业,即便曾面对旧址租金上涨被迫搬迁,顾客一度流失等困境,但天成酱园逾百年来的古早酱油香迄今依旧飘香,并随着第四代继承人余秀明接管后,以全新包装为祖传行业注入新面貌,让这百年酱油厂得以创造更美好的未来。

阳光普照的早晨,现年81岁的余锡传忙着掀开瓮缸的盖子,一阵阵古早酱油香扑鼻而来,源自已有106年历史的天成酱园所酿造的手工酱油。

余锡传是于1946年从中国广东台山南来槟城,过后就此在槟城落地生根。早年,他曾当过杂工,后来当打金师傅多年。

41年前,当时逾80岁的岳父年事已高,由于孩子无意继承天成酱园,岳父一度想把天成酱园结业。虽然余锡传当时在金店里当打金师傅的收入不错,但他最终因不忍岳父的传统祖业在无人继承的情况下结业,加上考虑到想让子孙后代继续经营自家生意来过上好日子,于是,40岁那年,他继承了天成酱园的生意,成为第三代继承人。

他接管天成酱园后,便学习酿造酱油的手艺,过去41年来,他都以手工酿造酱油。

“酱油的主要原料是黄豆、盐和糖。手工酿造酱油得经过多个步骤。一,把黄豆与水一起烹煮5小时,直到煮熟为止。二,让黄豆自然冷却。三,渗入麵粉,再用手搅拌。四,风乾约一週。五,用手把块状的黄豆调整成平形。六,渗入盐水,把瓮缸放在户外太阳底下晒3个月,直到发酵(黄豆变黑)。七,抽取酱油并放入另一个瓮缸。八,调配成份。九,过滤渣滓,再把酱油装入瓶子。十,在瓶子贴上产品标籤,包装完成后就可出售。”

在这当中,步骤三和五都得动用人手处理,询及为何不用汤匙代手时,他说,那是因为相比起使用汤匙,製酱油者可以更好地控制手的力道,并把材料搅拌得更为均匀,以便更有效地将原本呈块状的黄豆调整成平形。

生产过程 步骤繁多

“到了步骤六时,我得时刻留意天气的变化,有阳光时就晒黄豆,并检视每一个瓮缸的黄豆是否发酵。如果碰到天气很热时,黄豆会很快发酵变成黑色。反之,若碰到经常下雨,可能得晒上超过三个月,黄豆才能发酵。一旦发酵后,就无需再掀开盖子晒黄豆。”

他披露,酿造酱油的成本不高,但生产过程和步骤繁多。“酿造酱油业是‘靠天吃饭’的行业,酱园里每天都必须有人时刻看顾瓮缸,天气晴朗且阳光普照时,就得掀开瓮缸盖子晒黄豆,若忽然下雨就得关上盖子,以免黄豆被雨淋。天黑之前也得关上盖子,直到隔天早上再掀开盖子晒黄豆。”

他说,第一次抽取的酱油又称“头抽”,那是品质最好的酱油。过去多年来,他一直秉持传统生晒法,以自然发酵的方式来酿造酱油,为的就是让顾客都能享用到传统古早味的酱油。

即便他如今已迈入半退休状态,但他依然没有闲着,平日一边经营天成酱园,一边到金店工作。他每天大清早就起身,然后亲自掀开瓮缸盖子晒黄豆,接着就骑着摩多到金店工作,把酱园交给女儿余秀明、一名男亲属和一名资深员工打理。直到下午5时后,他又再回到酱园。

虽然在过去多年来,这种忙碌的生活模式总是週而复始的行进着,但他却不曾厌倦或言倦。

租金暴涨难承担 迁新址空间变小

天成酱园自1912年创立以来,一直都是坐落于槟城日本新路,直到2011年,也就是该酱园成立99年时,因该地租金上涨,余锡传在无力承担昂贵租金的情况下,唯有无奈挥别旧址,把酱园搬到现址──槟城金马士路门牌79号(79, Jalan Gemas)。

他说,手工酿造酱油业需要很大的空间,旧址的空间非常大,可以容纳1500个瓮缸。相比之下,现址的空间比较小,只能容纳200个瓮缸。由此可知,新旧两个厂址的空间相差颇大。

“以前,旧址不止可以容纳1500个瓮缸,同时也可以放置很多大型工具。但搬到现址之后,因没有更多空间放置大型工具,加上旧式工具多数都已陈旧,且得依靠人力操作,生产力比较慢,我们便不再使用一些旧工具,而是引进新式工具,以便可以加快生产速度。”

他指着酱园里一个铁製大锅说,该大锅已用了20年之久,主要是用来炒米和姜等,以製成黑米醋。而另一台搅拌器则是在4年前刚购入,主要是用来搅拌豆酱和辣椒等。

“天成酱园除了生产生抽(又称‘酱油’),同时也生产老抽(又称‘浓酱油’,福建话称‘黑豆油’),还有生产豆酱、酸梅酱、酸梅粒、白醋、蒜蓉辣椒酱、甜酱、麻油和添丁黑米醋等。”

他说,该酱园生产的生抽,包括原味生抽、美味生抽、鲜味生抽、香醇生抽,还有顶级头抽等多种口味,适合用来当成蒸鱼的调味料。至于白醋,则适合用来为食物添加酸味,而添丁黑米醋则可用来烹调猪脚醋。

改换标籤注新气息 余锡传笑脸当标誌

过去,天成酱园一直是使用蝴蝶形状作为标誌,直到2017年5月,余秀明与家人商量后,请设计师设计了新标誌,并以父亲余锡传脸带笑容的肖像作为新标誌,同时为产品推出精美设计的标籤,为历史悠久的天成酱园注入新的面貌。

“我们决定以父亲的肖像作为新标誌,那是因为父亲的面容是独一无二的,使得这个新标誌更具代表性。此外,从前的标籤都是用浆糊黏贴,如今已更换成标籤贴纸,以便包装程序可以更快速地完成。”

今年农曆新年期间,她也请设计师为天成酱园设计红包封和精美的纸袋,期望通过美观的包装留住老顾客之余,也吸引新顾客的支持。

计划推出网购平台

余秀明除了通过包装来为天成酱园创造新气象,同时也计划为天成酱园推出网购平台,以便全国各州的民众都可通过网购平台订购天成酱园的酱油。

“一旦推出网购平台,可能远至柔佛州的顾客都会通过网购平台来订购天成酱园生产的酱油和调味料。目前,我还在寻找快递公司进行合作,以便未来可以把产品运送给全国各州的网购订户。”

女儿继承父业 一人包办大小事务

余锡传的女儿余秀明早年是在眼镜店工作,2009年开始协助父亲打理酱园,如今是天成酱园的第四代继承人。

她除了与一名男亲属和一名服务逾10年的资深员工协助父亲处理酱油的生产程序,同时也处理订单、服务顾客、文书工作和包装等工作,一人包办酱园里的大小事务。

她披露,酱园位于槟城日本新路的旧址比现址大三倍左右,可以容纳很多瓮缸,奈何因他们负担不起上涨的租金,最终被迫搬迁到範围小很多的现址。

多数订户是小贩餐馆业者

她说,现址周围地区因地势比较低,每当下雨就淹水,她必须涉水走过淹水地区,才能到达酱园。有时雨量过多时,就连酱园也遭水淹,所幸积水不高,但她还是必须花时间和体力去清理。而且,每当现址周围地区淹水时,顾客就无法到酱园买酱油,这对酱园的营运造成不少影响。

“天成酱园刚搬来现址时,曾经一度流失许多老顾客,销量也一度下跌,导致我们坐困愁城。过后,我们只好回到旧址,把新址告诉过去经常光顾天成酱园的老顾客,约一年后,这些老顾客才逐渐回流,并继续支持天成酱园的产品。”

她说,许多老顾客已经支持天成酱园超过50年,酱园的多数订户也是来自槟州的小贩和餐馆业者,她平日在接到订单后,都交由男亲属和资深员工用货车把产品送给订户。

“酱园也做门市销售生意,一般家庭用户都是亲自前来购买酱油或其他调味料,也有来自其他州属的顾客前来光顾。为方便不同类型的顾客,酱园除了推出容量介于3至5.5公斤之间的大罐装酱油及调味料,以供应小贩和餐馆业者,同时也推出容量介于375至900克之间的小瓶装酱油和调味料,以供应家庭用户。”

酱油酿造业简介

◆具备条件:手工酱油酿造方法。

◆材料/装备:黄豆、盐、糖、瓮缸等。

◆服务範围:小贩、餐馆饮食业者。

◆收费:依酱油和调味料的瓶装容量而定。


相关推荐